Bœuf bourguignon

Ein Klassiker der französischen Küche für den man unbedingt einen gusseisernen Schmortopf besitzen sollte. Da ich meinen erst ganz neu habe, musste ich ihn direkt ausprobieren. Zugegeben, man muss etwas Aufwand betreiben, aber es lohnt sich. Bei vielen Rezepten werden die Zutaten alle in einen Topf gegeben und verkocht. Ich finde es besser wenn man zum Schluss die einzelnen Komponenten noch erkennen kann und der Geschmack im Mund zusammen kommt. In Frankreich isst man dazu klassischerweise Baguette; ich finde aber auch, dass ein Kartoffelpüree oder frische Bandnudeln gut dazu passen.

Bœuf bourguignon

Personen: 4
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 4 Stunden
Zeit gesammt: 4 Stunden, 30 Minuten

Zutaten

  • 800 g Rinderschulter
  • 1 Liter Rotwein (Burgunder)
  • 1 Glas Kalbsfond
  • 200 g Karotten
  • 200 g Zwiebeln
  • 1/2 Bund Majoran
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Stücke Nelken
  • 2 Stücke Lorbeerblätter
  • 1/2 Teelöffel Pfefferkörner (weiß)
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 50 g Mehl
  • 40 ml Cognac
  • 300 g Perlzwiebeln
  • 1 Esslöffel Puderzucker
  • 30 g Butter
  • 300 g Champignons (klein)
  • 100 g Speckstreifen (geräuchert)

Anmerkung

Nachdem ich den Speck aus der Pfanne nehme gebe ich meistens noch etwas Zucker und Pfeffer dazu. Dadurch karamellisiert er und der Speck bekommt eine leicht süße aber doch würzige Note.

Zubereitung

Schritt 1 - Fleisch marinieren
Am Vortag den Wein aufkochen und abkühlen lassen, dann das Fleisch parieren und in 4 cm große Stücke schneiden. Anschließend die Karotten und Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Alles zusammen mit dem Wein über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Schritt 2 - Fleisch anbraten
Am nächsten Tag das Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Zunächst das Fleisch in einem gusseisernen Topf portionsweise scharf in etwas Öl anbraten und beiseite stellen. Anschließend das Gemüse ebenfalls braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Gemüse eine schöne Farbe hat, das Tomatenmark hinzugeben und leicht anschwitzen. Das Fleisch wieder dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und weiter bräunen. Sobald sich im Topf schöne Röstaromen gebildet haben, alles mit dem Rotwein aus der Marinade ablöschen und mit Cognac und Kalbsfond aufgießen.
Schritt 3 - Fleisch aufkochen
Die Knoblauchzehen andrücken, schälen und dazugeben. Nelken, Pfeffer und Lobeerblätter in ein Gewürzsäcken packen und ebenfalls in den Topf geben. Die Petersilie von den Stängeln trennen und beiseite stellen. Die Stiele zusammen mit dem Majoran und dem Thymian mit Küchengarn eng umwickeln und zuknoten. Ebenfalls in den Topf geben und alles aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei 180 Grad für 2 Stunden in den Ofen geben. Dabei gelegentlich umrühren und evtl. mit Wasser auffüllen.
Schritt 4 - Vorbereitung
Während das Fleisch im Ofen schmort, können die restlichen Zutaten vorbereitet werden. Dazu die Perlzwiebeln schälen und beiseite stellen. Anschließend die Pilze säubern und halbieren. Die Petersilienblätter fein hacken und den Speck in feine Streifen schneiden.
Schritt 5 - Sauce passieren
Nach zwei Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse zusammen mit der Sauce durch das feine Sieb einer Flotten Lotte passieren. Die Sauce wieder zusammen mit dem Fleisch in den Topf geben und für weitere 30-60 Minuten in den Ofen geben. Gegebenenfalls mit Wasser auffüllen.
Schritt 6 - Perlzwiebeln andünsten
Währenddessen zunächst die Perlzwiebeln nebeneinander in einen Topf setzen mit dem Puderzucker bestäuben und dann zu 3/4 mit Wasser bedecken. Alles schnell aufkochen und dann die Temperatur reduzieren. Bei niedriger Hitze weiter ohne Deckel köcheln lassen bis das Wasser verdampft ist. Die Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und goldbraun anbraten.
Schritt 7 - Pilzgemüse braten
Kurz bevor das komplette Wasser der Perlzwiebeln verdampft ist die Speckstreifen in einer Pfanne leicht knusprig anbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Anschließend die Pilze in dem ausgelassenen Fett heiß anbraten. Kurz vor Ende die frische Petersilie über die Pilze geben und beiseite stellen.
Schritt 8 - Anrichten
Zum Anrichten das Bœuf bourguignon auf den Tellern verteilen. Die Pilze und Perlzwiebeln darüber geben und abschließend mit dem Speck garnieren. Hat man noch eine Beilage wie Kartoffelpüree oder Bandnudeln, dann kommen diese natürlich zuerst auf den Teller.

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